一．样品采集的目的
1.掌握食品卫生质量
2.掌握或查明生产经营过程卫生问题
3.特殊需要：食物中*、食品污染等
4.为制定或修订食品卫生标准
5.为食品新资源进行卫生学评价
二．样品采集的原则1.要有代表性
2.要有典型性
3.要有适时性
4.要有程序性
三．样品的分类1.客观样品出厂前的样品检验的样品
为办理卫生许可证或生产许可证的检验的样品
为开发利用新食品资源或新资源食品的样品
为制定或修订食品卫生标准的样品
其它需要的样品
2.选择样品可疑不合格的食品或食品原料
可疑不合格的食品容器、用具、包装材料、餐具、运输工具等
发生食物中*的可疑食物，病人的呕吐排泄物、血液等
超过保质期限的食品或原料
为仲裁需检验的食品
四．采样工具和容器1.采样工具常用工具：镊子、刀子、螺丝刀、酒精灯、胶布、笔、采样记录等。
特殊工具：长柄勺、采样铲、玻璃或金属管采样器、金属探管和探子等。
2.采样容器清洁干燥、内壁光滑、不含待测或干扰物质
容器和盖（塞）不影响样品气味、pH及食物成分
酒类、油性不应用橡胶瓶塞
酸性食品不宜用金属容器
测农药的样品不宜用塑料容器
五.采样的技术要求1.一般常规①现场采样记录被采样单位
样品名称
采样地点
样品产地
商标
数量
生产日期
批号或编号
样品状态
包装类型及规格
感官（破损、霉变、生虫等）
采样方式
采样的目的
现场环境条件（温度、湿度、卫生状况）
采样机构（盖章）
采样人（签字）
采样日期
被采样单位负责人签字
②样品签封和编号样品采集完毕后，应对每件样品贴上标签，进行编号。明确标记品名、数量、采样地点、来源、采样人、、采样日期等内容。采样容器盖接处或包装上进行签封，签封可有采样人或采样单位进行。
注意事项：样品编号与送检单应相符；样品编号与检品编号是两个不同概念。
③填写采样收据与采样记录内容基本相同。主要用于被采样单位入账，目前暂由采样记录代替。
④样品检测申请书填表说明被检单位：指对检品负责任的单位，应填全称。
保质期限：指检品包装注明的保质期。
采样地点：指检品抽取的地方，如仓库、生产线、售货地点等。
其他情况：指需要说明的情况。如多个检品采样编号说明等。
检测项目：根据国家标准，指定检测项目，特殊情况除外。
检测目的：申请办证，日常检测，质控，仲裁，结果确认，突发事件，其他。
检测类别：定期监测；不定期监测：抽检，委托，复核，质考，突发事件，其他。
2.无菌操作采样①采样用具、容器灭菌处理高压灭菌、酒精灯火焰燃烧灭菌
②无菌操作步骤a.采样前，用75%酒精棉球擦手
b.固体、半固体、粉末用灭菌小匙或勺采样，液体用玻璃吸管取样，装入容器，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口。
c.散装液体采样前，需混匀，出口处表面消*，消*可用75%酒精或火焰燃烧，装入容器，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口。
d.餐饮具、容器、设备可用灭菌小刀刮下污物或灭菌棉试子抹擦表面，将棉试子抹擦的一端对准采样容器瓶口剪下或将抹擦的棉试子手拿的一端在火焰下燃烧，放入容器中，容器封口同上。
③无菌采样的注意事项尽量从未开封的包装内取样，大包装要从各部分采取由代表性的样品。
预先消*的采样工具和容器，在采样时打开，防止污染。
采样最好是两人操作，一人取样，一人协助打开采样瓶、包装和封口。
为了解生产过程卫生状况，可在各工序分别采样。工作人员手指采样，可用消*棉试子涂擦，放入灭菌增菌液或生理盐水中，进行细菌培养，证明污染程度。
要在采样后四小时内送检验室。气温高时，用保温容器中，温度保持4~10℃为宜。
3.不同样品的采集要求4.采样数量
①原则：根据检验项目和项目而定。每份样品一般不少于检验需要量的三倍，供检验、复检和留样。
②理化检验项目采样数量：固体样品不少于g。
液体、半液体mL～mL。
③微生物检验采样数量六.样品的保存样品保存的原则1.要保持样品原来的状态
2.易变质的样品要冷藏
3.特殊样品要在现场作相应处理
（1）霉变：
可放在1%甲醛或3%福尔马林溶液，也可放在5%乙醇或稀乙酸溶液中。
（2）昆虫检验：
应用乙醚或氯仿棉球熏蒸。
（3）挥发*物：
可加碱固定后保存。
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