沙门氏菌属
食物中*与预防
-Salmonella-
感染沙门氏菌引发的疾病是最常见且分布最广泛的食源性疾病之一。据世界卫生组织估计，每年全世界有数千万人发生沙门氏菌感染，导致数十万人死亡。监测显示，年，沙门氏菌属食物中*位居广东省微生物性食物中*第一位。
年11月，广东省卫生健康委公布了10月全省突发公共卫生事件信息，其中珠海报告一起沙门氏菌属食物中*事件，发病48例，无死亡。
那么沙门氏菌究竟是什么，为什么能一次性导致48例食物中*？
什么是沙门氏菌？
沙门氏菌（Salmonella）为无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，是肠道菌科中最复杂的菌属，目前已发现多种血清型。年美国病理学家沙门（DanielElmerSalmon）等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。
沙门氏菌的生长条件
沙门氏菌在7℃～45℃条件下均可生长，最适生长温度为35℃～37℃。55℃×1h、60℃×15～30min或℃即可被杀死（杀灭时间随温度升高呈指数下降）。
沙门氏菌的污染途径
沙门氏菌经常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜农产品，包括一些加工食品如花生酱等食物中。有调查显示，鸡肉和鸡蛋是人致病沙门氏菌的主要传播媒介。如果人食用了被沙门氏菌污染的食品、接触被感染的患者、动物后未做好清洁，都容易感染沙门氏菌。5岁以下的儿童、老年人、孕妇等免疫功能低下的人群尤其易感。
沙门氏菌属食物中*的症状和原因
食物中*症状
人感染沙门氏菌后，潜伏期多为4小时到72小时，发病通常自摄取污染食物后12-36小时，症状以胃肠炎多见，表现为头痛、恶心、食欲不振，呕吐、腹泻、腹痛等。多数病人在2-3天后胃肠炎症状消失。少数患者的病情会发展得比较严重，如小孩、孕妇、老人和免疫功能低下者，严重时可发生败血症或致死。
食物中*的原因
分析近年来沙门氏菌属食物中*案例的原因，沙门氏菌主要通过被污染的食品感染人类，主要是未遵循良好的餐饮操作规范和缺乏对微生物交叉污染的防控意识，即没有做好原辅料充分清洁、生熟接触容器分开、充分煮熟煮透、生熟物料避免交叉污染、食物低温存储、食物存储后再加热等关键要点。
日常生活，怎样预防沙门氏菌属食物中*？
风险防控建议
(1)食物要煮熟，尤其蛋制品。沙门氏菌对热耐受力差，℃加热数分钟，60℃煮15分钟、55℃煮1小时通常都会使沙门氏菌失活。食用新鲜且烹饪熟的食物是防止感染沙门氏菌的有效办法。
(2)接触动物、宠物、生肉、生鸡蛋后，及时洗手。
(3)在处理食品前后，认真清洗手、砧板以及刀具。
(4)生、熟食品的处理（如砧板、刀具）和保存分开，避免交叉污染。
(5)如有呕吐后腹泻等肠胃病症，不要为他人准备食物。
(6)吃剩的饭菜最好弃置；如要保留，应做好密封再放入冰箱，食用前须彻底翻热。
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参考文献
杨保伟.食源性沙门氏菌特性及耐药机制研究[D]西北农林科技大学.
于春书;夏丽霞;杜波;王岩雁;一起由C_1群沙门氏菌引起的食物中*的调查[J]中国公共卫生年06期
甘学雄.
